Le qualità dell’olio spremuto a freddo

APPROFONDIMENTO SULLE FASI DI LAVORAZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

Conoscere le tecniche di produzione dell’olio permette ai consumatori di capire meglio quali sono le differenze tra un prodotto di qualità ed un prodotto più scarso, aspetto fondamentale che guida gli acquisti in modo consapevole.

Per questa ragione è importante sapere che, il processo di lavorazione dell’olio attraversa diverse fasi, ognuna delle quali risulta fondamentale per ottenere un olio di qualità. La trasformazione delle olive in olio può avvenire seguendo due tecniche che si differenziano a seconda della temperatura di estrazione: la spremitura a freddo e la spremitura a caldo.

Partiamo con la tecnica più diffusa, la spremitura a freddo: con questo termine si intende la produzione di olio vegetale attraverso un procedimento meccanico. Solitamente questa metodologia di estrazione avviene quando le temperature non superano i 27° C, garantendo così qualità migliori dell’olio estratto a discapito della resa che sarà inferiore rispetto alla spremitura a caldo. 

Definizione di spremitura a freddo

Il termine spremitura a freddo estrazione a freddo si riferisce alla produzione di olio vegetale, come quello extravergine d’oliva, che si compie attraverso un processo meccanico. Per poter usare in maniera appropriata la dicitura spremitura a freddo, la temperatura a cui avviene l’estrazione deve essere inferiore ai 27°C per quanto riguarda il solo olio extravergine d’oliva, mentre per gli altri oli vegetali è nettamente superiore.

E’ importante sapere che:

Il punto focale, della tecnica di spremitura a freddo, è quello di non alterare le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine d’oliva, permettendo così all’olio di non modificare le sue qualità organolettiche e garantendo al consumatore i benefici riconosciuti nell’uso quotidiano di olio extravergine di qualità per il nostro organismo.

Il nome è dato dalla temperatura della pasta delle olive frante, che come abbiamo detto non deve superare i 27°C durante la gramolatura. Possiamo utilizzare due differenti tecniche:

  1. Tecnica classica – si sfruttano due grandi ruote in granito che grazie al peso sulle olive le frantumano.
  2. Tecnica moderna – grazie all’utilizzo di frangitori meccanici si alzano gli standard igienici del prodotto realizzato. Inoltre grazie all’utilizzo di specifici software, le temperature vengono costantemente rilevate e registrate.

La spremitura a freddo permettere quindi l’estrazione del prodotto senza perdere quantità considerevoli di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti.

Le differenze con la spremitura a caldo

Come abbiamo detto, esiste anche un’altra tecnica, chiamata spremitura a caldo e che consiste nell’utilizzo di punti di calore durante le fasi della lavorazione. Attraverso il surriscaldamento la temperatura di estrazione supera i 27°C, andando così ad influenzare “negativamente” i parametri organolettici. Il vantaggio, rispetto alla spremitura a freddo, è che questa tecnica permette di avere maggiore quantità di olio sacrificando però la qualità del prodotto: il processo di deterioramento e ossidazione sarà infatti più veloce. Non solo, anche le proprietà organolettiche tipiche di un buon olio extravergine, come l’amarezza o la piccantezza, vengono a perdersi favorendo un sapore più dolce. In più bisogna tenere conto che all’aumento della temperatura nel processo di estrazione, corrisponde una maggiore dispersione dell’aroma fruttato. 

Per queste ragioni è opportuno leggere bene, nelle etichette, la dicitura “spremitura a freddo” che, a differenza di quello che si può pensare, sbagliando, questo si riferisca al semplice metodo di schiacciare le olive con macine e dedurne che i frangitori meccanici siano peggiori rispetto alle tecniche classiche. In realtà come abbiamo visto è proprio il contrario, in quanto il frantoio moderno lavora a basse temperature evitando anche di scaldare la pasta.

La spremitura a freddo quindi, oltre ad essere più igienica, ci permette di esaltare l’olio extravergine d’oliva e le sue caratteristiche, assicurando al cliente finale non solo un prodotto di qualità, ma anche e soprattutto un prodotto che fa bene al nostro corpo.