Il Frantoio è aperto e le spedizioni sono attive.

Analisi sensoriale dell'olio extravergine d'oliva

Possono i soli parametri chimici definire un buon olio extravergine d’oliva? La risposta è no, e in questo articolo vi spieghiamo perché.

Nonostante le rigide regole del decreto legislativo in materia di definizione e classificazione degli oli d’oliva - il cui parametro discriminante è l’acidità - queste non sono ancora bastevoli.

Il valore e la tradizione racchiusi in una goccia di olio extravergine non possono essere classificati solamente da freddi valori numerici; assaporare l’olio d’oliva significa anche vivere un’esperienza sensoriale e, in quanto tale, anche questa può essere valutata e, attraverso questa, può essere valutato un olio extravergine in tutta la sua interezza.

I parametri chimici infatti ne definiscono la conformità, quelli organolettici la qualità.

L’ANALISI SENSORIALE DELL’OLIO D’OLIVA:

Ovvero la valutazione organolettica (o panel test) a cura di esperti assaggiatori riuniti in commissioni che può avvenire nei laboratori della Camera di Commercio o, se l’azienda è di grandi dimensioni, all’interno dell’azienda stessa.

Sveliamo le modalità attraverso cui un olio d’oliva viene classificato in base alle sue qualità sensoriali. Si parte dalla classificazione data dai parametri chimici e, in caso la qualità di questi parametri non corrisponda a quella dei parametri organolettici, l’olio viene declassato.

Come si svolge?

Il panel è formato da un minimo di 8 a un massimo di 10 persone allenate e preparate per affrontare questo test. Durante le prova i giudicanti verrano divisi per evitare ogni influenza tra loro e, tra un assaggio e l’altro, seguiranno delle accortezze per ripulire per bene le papille gustative e prepararle ad un nuovo assaggio non contaminato da quello precedente.

Ogni assaggiatore si occuperà di compilare una scheda - codificata dall’Unione Europea attraverso il regolamento CE 796/2002- in cui dichiarerà il proprio voto personale in base ai modelli dettati dal Regolamento, che sono di 2 tipi:

1. Presenza e intensità di attributi positivi:

Sono considerati dei parametri positivi a livello organolettico i termini come fruttato, amaro e piccante.

Fruttato: è legato al senso dell’olfatto e si riferisce al tipico odore di un olio ottenuto da olive sane, fresche.di cui si distingue il loro grado di maturazione.

Fruttato verde: le sensazioni olfattive rimandano all’olio ottenuto da frutti nelle prime fasi di maturazione (verdi appunto)

Fruttato maturo: si riferirà invece alle sensazioni olfattive che rimandano all’odore dei frutti maturi.

Amaro: è legato al senso del gusto e si riscontra di solito nell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate (giunte a una maturazione “media”)

Piccante: è legato al senso del tatto, ma a livello della lingua. Il piccante è il tipico effetto di oli nuovi che si percepisce anche a livello della gola.

 

2. Presenza e intensità di attributi negativi:

Rancido: è un olio che ha attraversato un intenso periodo ossidativo.

Muffa: Si riferisce a un olio ricavato da olive che nella fase di stoccaggio hanno sfiluppato funghi e lieviti a causa di una scorretta areazione o per essere state stoccate per troppo tempo in ambienti umidi.


Riscaldo: si riferisce ad un olio le cui olive hanno iniziato, in fase di conservazione, una fermentazione (dalla quale infatti deriva una produzione di calore) che s riscontra poi anche nell’olio prodotto.

Avvinato: Si tratta di un parametro che ricorda il vino o l’aceto

Metallico: come suggerisce il termine, è un flavor tipico di un olio mantenuto troppo a contatto con superfici metalliche durante la fase di lavorazione.

Morchia: un flavor molto pungente dovuto a causa di un ammassamento delle olive che ha provocato una lunga fermentazione oppure di un olio che è stato troppo a contatto con i fanghi di decantazione che hanno subito anch’essi della fermentazione.

Salamoia: tipico dell’olio ottenuto da olive conservate in salamoia.

Verme: olio ricavato da olive colpite da larve di mosca dell'olivo.

Cetriolo: tipico flavor di olio conservato ermeticamente per troppo tempo. 

Cotto: olio sottoposto ad alte temperature durante la produzione.

Grossolano: sensazione al tatto densa, pastosa tipica dell'olio vecchio.

Acqua di vegetazione: flavor avvertito a causa del contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno intrapreso un processo di fermentazione. 

Legno umido: tipico di un olio prodotto da olive che hanno subito una gelata prima di essere raccolte. 

Alla fine del test verrà fatta una valutazione finale, risultato di una media delle valutazioni di ciascun assaggiatore. In base al punteggio medio dei paramentri negativi e il punteggio medio dei parametri negativi avverrà la classificazione finale dell’olio:

  • Olio Extravergine: media dei difetti uguale a 0 e media dei parametri positivi maggiore a 0
  • Olio vergine: media dei difetti compreso tra 0 e 2,5 e la media dei parametri positivi è maggiore di 0.
  • Olio lampante (non commestibile - destinato alla raffinazione): media dei difetti +2,5.

Secondo il Regolamento CEE n. 2568/91, se un olio preso in esame rispetta i parametri chimico-fisici e rispetta anche il punteggio della valutazione organolettica può essere etichettato come extravergine d’oliva. Al contrario, proprio come dicevamo qualche riga fa, dovrà essere declassato a olio vergine o addirittura a olio lampante.