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Come si produce l’olio extravergine d’oliva

L’olio extravergine è compagno di mangiate da sempre, ma in pochi sanno esattamente come viene prodotto e quali sono i trucchi per conservarlo al meglio. Ecco un memorandum dettagliato sulla sua produzione e conservazione.

FASI DI LAVORAZIONE

Oggi vi accompagniamo lungo il suggestivo viaggio che affrontano le olive per arrivare fino alle nostre cucine sotto forma di olio extravergine, passo dopo passo:

1.PREPARAZIONE

produzione olio oliva

Una volta arrivate in frantoio, le olive attraversano tre passaggi fondamentali prima che si avvii il processo di estrazione vero e proprio. Brevemente vengono prima pesate, successivamente è previsto lo stoccaggio il più vicino possibile al luogo di lavorazione, che prevede la sistemazione delle olive in gruppi non troppo grandi con lo scopo di favorire l’areazione e prevenirne il deterioramento.
Infine le olive vengono pulite con acqua in modo da eliminare ogni residuo: le olive sono adesso pronte a intraprendere il prossimo passaggio.

2.MOLITURA

La molitura è il primo processo di estrazione che consiste nel frantumare meccanicamente la polpa delle olive, in modo da ottenere un composto dalla consistenza fluida ma grumosa chiamato pasta d’olio e composto da una parte solida fatta di frammenti di noccioli, della buccia e della polpa delle olive, e una parte liquida composta da un mix di olio e acqua.
La molitura può avvenire attraverso la molazza (macina in pietra) o attraverso il frangitore (da cui si ottiene una pasta d’olio in tempi molto più brevi e quindi più adatti alla produzione automatizzata).
Quale delle due modalità è preferibile?Dipende, in entrambi i casi vi sono pro e contro. Ad esempio, nel metodo classico (tramite molazza) la molitura avviene più lentamente rispetto alla frangitura, permettendo in questo modo una minore emulsione tra acqua e olio e dunque una qualità fisica di olio molto alta, sebbene questa lentezza crei una maggiore ossidazione del prodotto e dunque una minore carica di polifenoli.

 

3.GRAMOLATURA

gramolatura

La gramolatura serve per rompere l’emulsione tra acqua e olio, in poche parole attraverso la gramolatura le particelle di olio si distaccano da quelle di acqua. Questo processo avviene attraverso le gramole o gramolatrici e i parametri che ne determinano la qualità sono la temperatura e i tempi di durata del processo.
Ritornando alla molazza, o in generale a un processo di molitura che ha come risultato una pasta d’olio con un livello basso di emulsione (livello in cui olio e acqua sono mischiati), la gramolatura può avvenire a temperature più basse (sotto i 27°) e in questo caso si parlerà di ESTRAZIONE A FREDDO.
Invece, per paste d’olio ad emulsione più alta, sarà necessario operare con temperature più alte che in ogni caso non devono superare i 30°, va da sé che con l’ESTRAZIONE A CALDO e dunque l’utilizzo di temperature più alte la qualità del prodotto finito sarà intaccata. Più alta sarà la temperatura a cui avverrà la gramolatura, peggiore sarà la qualità dell’olio evo prodotto in quanto subirà un peggioramento del gusto e una perdita di proprietà benefiche come i polifenoli e vitamina A.

 

4.ESTRAZIONE MOSTO D’OLIO

estrazione mosto olio

Una volta finita la gramolatura, la pasta d’olio è adesso costituita da una poltiglia fatta di una parte di sansa (parte solida fatta di polpa, bucce, noccioli frantumati) e una parte di mosto d’olio (il primo olio vero e proprio). Per ottenere il mosto d’olio è dunque necessario dividerlo, frazionarlo dalla sansa. Come?
Vi sono due modi per separare il mosto d’olio dalla sansa:
Estrazione per pressione: è il metodo classico che prevede l’uso di presse idrauliche attraverso il cui peso il mosto d’olio verrà drenato dalla sansa.
Estrazione per centrifugazione: che avviene in 2 fasi o le moderne 2 fasi e mezzo, ad ogni fase si ottiene un prodotto via via più puro.
Infine, ricordiamo che il mosto d’olio è un prodotto non ancora finito. Contiene infatti ancora una frazione d’acqua da cui deve essere separato.


5.SEPARAZIONE DELL’OLIO DALL’ACQUA

Siamo a un passo dal prodotto finito, adesso bisogna far separare gli ultimi residui d’acqua dall’olio. Per farlo viene usato il sistema della centrifugazione verticale che prevede che il mosto d’olio venga inserito all’interno di separatori centrifughi che per effetto della velocità di giri, unita alle diverse densità, l’acqua e l’olio si separano.
Una volta uscito dal separatore centrifugo, l’olio è pronto per essere consumato. Inizialmente si presenterà torbido, per questo verrà lasciato riposare in contenitori di acciaio a sedimentare.


METODI DI ESTRAZIONE:

Nel passaggio della gramolatura abbiamo parlato di estrazione a freddo, ma si legge spesso sulle etichette degli oli le diciture “estratto freddo/spremuto a freddo” o “spremuto a caldo”.
Esistono differenze sostanziali tra questi metodi?
In effetti, sostanziali soprattutto tra il metodo a caldo e a freddo. Ma procediamo con calma.
Nel caso di un olio ottenuto dell’estrazione o spremitura a freddo siamo davanti a un prodotto di alta qualità, risultato di una gramolatura avvenuta in un range di temperatura che non supera i 27 gradi, esattamente come prevede la normativa europea.
Come abbiamo anticipato prima, invece una gramolatura e quindi un’estrazione dell’olio avvenuta a temperature che superano il 27 gradi, pregiudica di molto la qualità generale, non solo organolettica, del prodotto per effetto del calore.

GUIDA DETTAGLIATA ALLA CONSERVAZIONE DELL’OLIO:

conservazione dell'olio

Conservare al meglio l’olio extravergine d’oliva significa proteggerlo dai fattori che ne provocano il deperimento e dunque un’innalzamento del valore di acidità, un peggioramento delle qualità nutritive e organolettiche.
Da cosa dobbiamo proteggere dunque il nostro olio extravergine d’oliva?
I più grandi nemici sono 3:


ARIA

Ossigeno fa rima con ossidazione, e dunque con deperimento degli acidi grassi e della composizione chimica. L’esposizione all’aria è il motivo principale per cui l’olio deperisce, e per esposizione all’aria non intendiamo solo il lasciare accidentalmente la bottiglia d’olio aperta ma intendiamo anche l’aria a cui viene esposto se contenuto in recipienti troppo grandi.
Soluzioni: Se si acquista per esempio l’olio in latta da 5l, è bene provvedere a travasarlo in bottiglie. Questo per evitare che l’aria che aumenterebbe al diminuire della quantità di olio, ne intacchi le qualità. L’utilizzo di tappi ermetici e sottovuoto consente una minore interazione tra olio e aria.


LUCE

Vi siete chiesti come mai le bottiglie di olio sono sempre molto scure? Semplice, per proteggerlo dalla luce, che sia diretta, indiretta o artificiale. Questo perché ne altera il gusto e il colore.

Soluzione: oltre a utilizzare bottiglie di vetro scure, contenitori di latta ermetici, riponete l’olio in luoghi lontani da qualsiasi fonte di luce.

CALORE

Esattamente come nel processo di estrazione, le alte temperature intaccano fortemente la qualità dell’olio extravergine. Il calore infatti accelera il processo di deperimento e irrancidimento dell’olio.
Soluzione: conservare l’olio extravergine a temperature comprese tra i 14 e i 18 gradi, infatti al di sotto dei 12 gradi si otterrà una solidificazione che comunque non pregiudica la qualità del prodotto.

 

QUANTO DURA L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

Se avete seguito con attenzione le accortezze finora elencate, il vostro olio extravergine durerà dai 12 ai 18 mesi dall’imbottigliamento. In ogni caso questa “data di scadenza” è da considerarsi come termine entro il quale consumare il prodotto, ma oltre questa data il prodotto rimane assolutamente commestibile, saranno solo via via minori le proprietà nutritive e organolettiche.

 

QUALE MATERIALE MIGLIORE PER CONSERVARLO

Come dicevamo il metodo migliore per prolungare la vita dell’olio extravergine è quello di preservarlo dagli attacchi di luce, calore e aria. Per farlo abbiamo accennato a contenitori ermetici e scuri.
Ma in quali materiali si conserva meglio l’olio Evo?
Per grandi quantitativi di olio il materiale migliore è l’acciaio inossidabile,
per quantitativi medi (dai 10l in giù) la latta è un ottimo alleato, se in seguito viene effettuata il travaso dell’olio in contenitori più piccoli per evitarne l’ossidazione
Per l’uso domestico è altamente consigliabile l’uso di bottiglie e bottigliette di vetro scuro o oliere in porcellana.

 

Quali materiali evitare?

Infine non riponete l’olio extravergine in contenitori di plastica, PET e PVC in quanto sono potenzialmente nocivi se utilizzati nel lungo periodo. Evitate anche l’uso di oliere di vetro trasparente, che per quanto possano essere piacevoli esteticamente, anche se utilizzate nel breve periodo, espongono l’olio extravergine alla luce diretta, indiretta e artificiale con i dovuti svantaggi.