Le qualità dell’olio spremuto a freddo
Quest’oggi approfondiamo questo aspetto delle fasi della lavorazione dell’olio extravergine.
Vediamo innanzitutto la definizione di spremitura a freddo: con questo termine si intende la produzione di olio vegetale attraverso un procedimento meccanico. Tuttavia per usare in maniera corretta e appropriata la dicitura, la temperatura a cui deve avvenire l’estrazione non deve superare i 27°C.
Definizione di spremitura a freddo
Il termine spremitura a freddo o estrazione a freddo si riferisce alla produzione di olio vegetale, come quello extravergine d’oliva, che si compie attraverso un processo meccanico.
Per poter usare in maniera appropriata la dicitura spremitura a freddo, la temperatura a cui avviene l’estrazione deve essere inferiore ai 27°C per quanto riguarda il solo olio extravergine d’oliva, mentre per gli altri oli vegetali è nettamente superiore.
Cosa sapere:
Il punto focale della tecnica della spremitura a freddo è di non alterare le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine d’oliva, permettendo così all’olio di non modificare le sue qualità organolettiche e garantendo al consumatore i benefici che un uso quotidiano di un olio extravergine di qualità può dare al corpo umano.
Il nome è dato dalla temperatura della pasta delle olive frante, che come abbiamo detto non possono superare i 27°C durante la gramolatura. Possiamo avere due differenti tecniche:
- Tecnica classica, che sfrutta due grandi ruote in granito che grazie al peso sulle olive le frantumano.
- Tecnica moderna, che grazie all’utilizzo di frangitori meccanici si alzano gli standard igienici del prodotto realizzato. Inoltre grazie all'utilizzo di specifici software, le temperature vengono costantemente rilevate e registrate.
La spremitura a freddo permettere quindi l’estrazione del prodotto senza perdere quantità considerevoli di minerali, vitamine e sostanza ricche di proprietà antiossidanti.
Le differenze con la spremitura a caldo
Esiste anche un’altra tecnica che è la spremitura a caldo, che consiste nell’utilizzo di punti di calore durante le fasi della lavorazione. Il vantaggio, rispetto alla spremitura a freddo, è che questa tecnica permette di avere maggiore quantità di olio ma a rimetterci è sicuramente la qualità: il processo di deterioramento e ossidazione sarà più veloce. Non solo, anche le proprietà organolettiche tipiche di un buon olio extravergine, come l’amarezza o la piccantezza, vengono a perdersi favorendo un sapore più dolce.
Nelle etichette bisogna fare attenzione alla dicitura “spremitura a freddo” che purtroppo si può, sbagliando, associare al semplice metodo di schiacciare le olive con macine e che i frangitori meccanici quindi siano peggiori rispetto alle tecniche classiche. In realtà è il contrario, in quanto il frantoio moderno lavora a basse temperature evitando anche di scaldare la pasta.
La spremitura a freddo quindi, oltre ad essere più igienica, ci permettere di esaltare l’olio extravergine d’oliva e le sue caratteristiche, assicurando al cliente finale non solo un buon prodotto da gustare a tavola, ma anche e sopratutto un prodotto che fa bene al proprio corpo.
