Le qualità dell’olio spremuto a freddo

Quest’oggi approfondiamo questo aspetto delle fasi della lavorazione dell’olio extravergine.

Vediamo innanzitutto la definizione di spremitura a freddo: con questo termine si intende la produzione di olio vegetale attraverso un procedimento meccanico. Tuttavia per usare in maniera corretta e appropriata la dicitura, la temperatura a cui deve avvenire l’estrazione non deve superare i 27°C.

Definizione di spremitura a freddo

Il termine spremitura a freddo o estrazione a freddo si riferisce alla produzione di olio vegetale, come quello extravergine d’oliva, che si compie attraverso un processo meccanico.
Per poter usare in maniera appropriata la dicitura spremitura a freddo, la temperatura a cui avviene l’estrazione deve essere inferiore ai 27°C per quanto riguarda il solo olio extravergine d’oliva, mentre per gli altri oli vegetali è nettamente superiore.

Cosa sapere:

Il punto focale della tecnica della spremitura a freddo è di non alterare le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine d’oliva, permettendo così all’olio di non modificare le sue qualità organolettiche e garantendo al consumatore i benefici che un uso quotidiano di un olio extravergine di qualità può dare al corpo umano.

Il nome è dato dalla temperatura della pasta delle olive frante, che come abbiamo detto non possono superare i 27°C durante la gramolatura. Possiamo avere due differenti tecniche:

1. Tecnica classica, che sfrutta due grandi ruote in granito che grazie al peso sulle olive le frantumano.
2. Tecnica moderna, che grazie all’utilizzo di frangitori meccanici si alzano gli standard igienici del prodotto realizzato. Inoltre grazie all'utilizzo di specifici software, le temperature vengono costantemente rilevate e registrate.

La spremitura a freddo permettere quindi l’estrazione del prodotto senza perdere quantità considerevoli di minerali, vitamine e sostanza ricche di proprietà antiossidanti.

Le differenze con la spremitura a caldo

Esiste anche un’altra tecnica che è la spremitura a caldo, che consiste nell’utilizzo di punti di calore durante le fasi della lavorazione. Il vantaggio, rispetto alla spremitura a freddo, è che questa tecnica permette di avere maggiore quantità di olio ma a rimetterci è sicuramente la qualità: il processo di deterioramento e ossidazione sarà più veloce. Non solo, anche le proprietà organolettiche tipiche di un buon olio extravergine, come l’amarezza o la piccantezza, vengono a perdersi favorendo un sapore più dolce.

Nelle etichette bisogna fare attenzione alla dicitura “spremitura a freddo” che purtroppo si può, sbagliando, associare al semplice metodo di schiacciare le olive con macine e che i frangitori meccanici quindi siano peggiori rispetto alle tecniche classiche. In realtà è il contrario, in quanto il frantoio moderno lavora a basse temperature evitando anche di scaldare la pasta.

La spremitura a freddo quindi, oltre ad essere più igienica, ci permettere di esaltare l’olio extravergine d’oliva e le sue caratteristiche, assicurando al cliente finale non solo un buon prodotto da gustare a tavola, ma anche e sopratutto un prodotto che fa bene al proprio corpo.